Zsírok

Álatlános összefoglaló

    A szervezet számára energiát biztosító tápanyagok megemésztésük, felszívódásuk és a sejtekbe való eljutásuk után, a keringő vérrel odaszállított oxigénnel egyesülve "elégnek". Energiát adó tápanyagaink a zsírok, a szénhidrátok és a fehérjék. Egy gramm zsír elégésekor 9,3 kalória szabadul fel, a szénhidrátok és a fehérjék grammja 4,1 kalóriát jelent.

Zsírok

    A zsiradékok túlnyomó része zsírsavakból a glicerinből épül fel. Felszívódás előtt a zsíroknak is le kell bomlaniuk egyszerűbb alkotó elemekre. A zsírok lebontása a gyomorban kezdődik a lipáz nevű enzim hatására. A duodenumban (patkóbélben) folyó zsíremésztésben egyaránt szerepel a májban termelődött epe emésztőfermentumot nem tartalmaz, mégis van szerepe az emésztésben, mert vízben oldhatókká teszi a lipáz által zsírokból felszabadított zsírsavakat. A vízben oldható zsírsavak és az ugyancsak vízben oldható glicerin már könnyen fel tud szívódni. A felszívódás a vékonybélben történik.

    A zsírból emésztéskor lehasadó glicerin és a zsírsavak külön-külön szívódnak fel, de már a bélfalban ismét összekapcsolódnak. A zsír egy része a vérereken át, másik része a nyirokerek útján a májba jut, ahol egy része elég, másik része a vérárammal a zsírraktárakba kerül.

    A zsírok táplálkozásélettani jelentőségét elsősorban magas kalóriatartalmuk adja. Ez teszi lehetővé, hogy a táplálék zsírtartalmának emelésével aránylag kis mennyiségű táplálékban jelentős mennyiségű kalóriát vigyünk a szervezetbe. A szervezetben a zsírok jelentős mértékben raktározódhatnak, és így a kalóriaellátás szempontjából a szervezet legfontosabb tápanyagraktárát képezik. Fokozott testi munka, vagy nem kielégítő kalóriafogyasztás esetén a bőr alatti kötőszövetben, a bélfodrokban elraktározott zsírt a szervezet mozgósítja, s így pótolja a kalóriaszükségletben mutatkozó hiányt. Azaz ha több kalóriát égetünk mint amennyit beviszünk, testsúlycsökkenés fog bekövetkezni!

    Táplálkozásélettani szempontból jelentős az is, hogy a zsírok fontos védőtápanyagoknak, a zsírban oldódó vitaminoknak hordozói, és így a megfelelő zsírfogyasztás a szervezet vitaminellátottságához is nélkülözhetetlen. A zsírokban található bizonyos telítetlen zsírsavak (linolsav és linolénsav) ugyancsak vitmainszerű hatást fejtenek ki, és valószínűleg embernél is szerepük van a bőr és az egész szervezet egészségének fenntartásában. A zsírokkal együtt olyan zsírszerű anyagok is előfordulnak, amelyeknek vegyi szerkezete erősen eltér a zsírokétól. Ezek közé a lipoidoknak nevezett anyagok közé tartoznak például a foszfatidák, amelyeknek az idegrendszer felépítésében és normális működésében van fontos szerepük; a szterinek, amelyek az anyagcserét szabályozó anyagok egész soránál adják a kémiai felépítés vázát. Ilyen biológiai aktivitású vegyület például a D-vitamin provitaminja (olyan vitamin-aktivitású vegyület mely a szervezetben normál anyagcsere folyamán vitaminná alakul át); vagy a mellékvesekéreg életbevágóan fontos hormonjai (nemi hormonok pl. ösztrogén).

A zsírsavak kémiája (hogy tudományosan is átlássuk a dolgokat)

   A kémiában zsírsavaknak hívjuk azokat a növényi, vagy állati eredetű zsírok vagy olajok fő alkotórészét képező (mono)karbonsavakat, melyek hosszabb, nyílt láncú, el nem ágazó, telített vagy telítetlen alifás szénláncot tartalmaznak. Noha zsírsavnak tekintenek egészen rövid láncú karbonsavakat is (például a 4 szénatomos láncú vajsavat), a természetes zsírokból és olajokból nyert zsírsavak (például kaprilsav vagy oktánsav) legalább 8 szénatomot tartalmaznak. A természetben előforduló zsírsavak általában páros számú szénatomból épülnek föl, ugyanis a bioszintézisükhöz az acetil-koenzim A 2 szénatomos acetát-csoportokat (ecetsav) képes szállítani.

      A zsírsavak a glicerinnel triglicerideket alkotva képezik a természetes zsírokat és olajokat. Így a zsírsavakat a természetben, állati és növényi szervezetekben találjuk, nagy többségben kötött állapotban észterek (trigliceridek) alkotórészeként. A zsírsavakat ezekből állíthatjuk elő zsírok, illetve biológiai, vagyis nem a kőolajból, hanem élő szervezetből származó olajok észterkötéseinek hidrolízisével, a glicerin eltávolításával.

Telített zsírsavak

      A telített zsírsavak (mint például a palmitinsav) nem tartalmaznak kettős kötéseket vagy más funkciós csoportot a karboxilcsoporton kívül. Azaz az omega-szénatomhoz három (CH₃–), a többihez (a karboxilcsoport szénatomját kivéve) kettő-kettő hidrogénatom (–CH₂–) kapcsolódik.

   A telített zsírsavak egyenes láncai szorosan illeszkednek egymás mellé, így lehetővé teszik az élőlényeknek (elsősorban az állatoknak), hogy zsír formájában nagy mennyiségű energiát raktározzanak viszonylag kis helyen.

pl. Palmitinsav, amely majd minden telített zsírsavban előfordul.

    A savak elnevezésénél használhatjuk a triviális nevüket is, de egyértelműbb az elnevezés a szénatomszámra utaló névvel (például dodekánsav – 12 szénatomos), illetve még rövidebb a szénatomszámot és a kettős kötések számát feltüntető számpár (például a laurinsav esetén C12:0, azaz a 12 szénatomos egyenes láncú monokarbonsavban nem található egyetlen kettős kötés sem).

Telítetlen zsírok

    A telítetlen zsírsavak ezzel ellentétben legalább egy, kettős kötést (-CH=CH-) tartalmaznak a láncban.

A kettős kötésben szereplő két hidrogénatom állása szerint beszélünk cisz- vagy transz-zsírsavakról.

A háromszorosan telítetlen alfa-(cisz)-linolénsav görbült molekulája

A cisz konfiguráció azt jelenti, hogy a két hidrogénatom a lánc azonos oldalán helyezkedik el. Ez azt eredményezi, hogy a szénatomokból állól ánc ezen a ponton meghajlik. Minél több cisz kettős kötést tartalmaz egy telítetlen zsírsavmolekula (többszörösen telítetlen zsírok), annál „görbébb” lesz a molekula. A háromszorosan telítetlen alfa-linolénsav molekulája például horogszerűen visszahajlik.

A transz konfiguráció ezzel szemben a két hidrogénatom átellenes oldalon való elhelyezkedését jelenti. Az ilyen láncok a középpontos szimmetria miatt nem törnek meg, formájuk ezért jobban hasonlít a telített zsírsavak egyenes molekuláira. A molekulák geometriájának ezen különbözősége jelentős biológiai hatással bír.

A legtöbb természetes eredetű, többszörösen telítetlen zsírsavban a kettős kötések között két egyszeres kötés található, és a kettős kötések mind cisz-konfigurációjúak. Az ettől eltérő zsírsavak (köztük a transz-zsírsavak is) többnyire mesterséges eredetűek.

    A kettős kötések elhelyezkedése a láncon belül szintén nagy jelentőséggel bír. A kötések helyét meghatározhatjuk a szénlánc „elejétől” (a karboxilcsoporttól ill. az alfa-szénatomtól számítva), vagy az ellenkező végtől (a metilcsoporttól, az ún. omega-szénatomtól). Ez utóbbi névhasználat esetében beszélünk omega-3, omega-6, omega-9 stb. zsírsavakról, attól függően, hogy a végtől számított hányadik szénatomon kezdődik az első kettős kötés.

    Esszenciális zsírsavak = töbszörösen telítetlen vegyületek, melyek az immurendszer megfelelő működését és a vérnyomást is szabályozzák. Használatuk igen ajánlatos. 

    Az esszenciális zsírsavak hiánytünetei a következők lehetnek:

• Fáradtság/gyengeség
• Száraz bőr
• Gyenge immunrendszer
• Bélrendszeri rendellenességek
• Szív-és érrendszeri megbetegedések
• Keringési problémák
• Visszamaradott növekedés
• Koncentrációs problémák
• Terméketlenség
• Különféle fájdalmak
• Hasmenés
• Epekő
• Sebek lassabb begyógyulása
• Diabétesz

      Kutatások alapján az esszenciális zsírsavak a következő tünetek kezelésekor lehetnek hasznosak:

• Szív-és érrendszeri megbetegedések
• Rák
• Hipertenzió (magas vérnyomás)
• Arthritisz
• Bőrproblémák, mint pl. az ekcéma és a psoriasis
• Bőrallergia
• Prostatitis
• Asztma
• Menstruációs fájdalmak
• Diabétesz
• Gyulladásos bélbetegségek

A zsírsavak szerepe a táplálkozásban

    A zsírsavakat elsősorban különböző növényi és állati zsiradékok formájában (zsírok, olajok) vesszük magunkhoz. A kőkorszakban az emberek a napi energiaszükségletük kb. 25%-át fedezték zsír formájában, ma ez az arány 40-50%. Ezen belül is a telített zsírok mennyisége nőtt, míg az egyszeresen, de különösen a többszörösen telítetlen zsírsavaké jelentősen csökkent. Míg korábban a kétféle zsírsav aránya a kívánatos 1:1-1:2 körül volt, addig ma 4-5-ször több telített zsírt fogyasztunk, mint elődeink.

Míg a telített/telítetlen zsírsavak aránya már régóta ismert problémákat okoz, azt csak néhány éve tudjuk bizonyosan, hogy különös jelentősége van a telítetlen zsírsavakon belül az omega-3/omega-6 aránynak. Az ideális az 1:3-1:5 volna, ezzel szemben a civilizált világban szokásos, rosszul összeállított étrend 1:10-1:30 arányban tartalmazza ezt a két fajta zsírsavat. A helyes arány visszaállításához omega-3 zsírokban gazdag étrendet (lenmag, dió, mogyoró, repce, tengeri halak egyéni érzékenységtől függően) javasolnak az orvosok és táplálkozástudományi szakemberek. Az összes elfogyasztott omega-3 zsírsav mennyisége napi 1-1,5 g körül lenne ideális, a fenti arányok megtartásával.

Míg omega-3 és omega-6 (cisz-)zsírsavakra egyaránt szüksége van az emberi szervezetnek, addig a zsírok mesterséges kezelése során keletkező transz-zsírsavak kifejezetten károsak, ezért ezek fogyasztása lehetőleg teljes mértékben kerülendő. A transz-zsírsavak valószínűleg még károsabbak a szervezetre (szív- és érrendszeri megbetegedések, valamint a magas koleszterinszint okozói), mint a természetes telített zsírok.

Konklúzió: teljesen zsírmentes táplálkozást nem érdemes beiktatni, csupán a zsírsavak minőségét kell jól megválogatnunk!

Forrás: 

Dr. Zempléni Tibor - Táplálkozástan és dietetika

Hans Breuer - Kémiai atlasz